ทำไมชีสถึงไม่ละลายในเตาอบและไมโครเวฟเมื่อทำพิซซ่าและซุป

2024 ผู้เขียน: Bailey Albertson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 13:06

ความลับที่เหนียวเหนอะหนะหรือทำไมชีสถึงไม่ละลายเมื่อปรุงอาหาร

มีอาหารมากมายที่เมื่อเติมชีสแล้วจะมีรสชาติดีขึ้นเท่านั้นและโดยทั่วไปแล้วบางอย่างก็ไม่สามารถจินตนาการได้หากไม่มีส่วนผสมเช่นนี้ ตัวอย่างเช่นพิซซ่าปรุงรสด้านหลังชิ้นที่มีการดึงเส้นชีสน่ารับประทานหรือลาซานญ่าที่มีเปลือกชีสสีน้ำตาล อย่างไรก็ตามมันเกิดขึ้นเมื่อมีภาพดังกล่าวอยู่ในหัวของเขาคนเตรียมอาหาร แต่เวทมนตร์ไม่เกิดขึ้น - ชีสไม่ละลาย ปรากฏการณ์นี้อาจมีสาเหตุหลายประการ

ทำไมชีสถึงไม่ละลาย

ที่อุณหภูมิ 30–35 องศาไขมันนมจะเริ่มละลายดังนั้นชีสจึงนุ่มเมื่ออุ่นกว่าในตู้เย็น เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นอีกจึงเป็นเหตุผลที่คาดว่าผลิตภัณฑ์จะละลาย แต่ก็ยังห่างไกลจากความเป็นไปได้กับชีสทุกชนิด อาจมีสาเหตุหลายประการที่ทำให้ชีสไม่ละลาย

วิธีการเตรียมชีส

เมื่อทำชีสจากนมและเรนเน็ตจากสัตว์ธรรมชาติ (สารประกอบอินทรีย์ที่รับผิดชอบต่อส่วนประกอบของโปรตีนที่ทำให้นมเปรี้ยว) อุณหภูมิ 100-180 องศาเพียงพอสำหรับการละลายต่อไป แต่มีอีกวิธีหนึ่ง - ไม่ใช่เอนไซม์ แต่มีการเติมเชื้อแบคทีเรียลงในนม ชีสที่ได้รับด้วยวิธีนี้จะไม่ละลายจริงเนื่องจากเมื่อถูกความร้อนโปรตีนจะม้วนตัวและไม่ยืดตัวและไม่แพร่กระจาย คุณไม่ควรใช้ชีสซาวโดที่มีฤทธิ์เป็นกรดเพื่อทำแป้งที่น่ารับประทานในจานประเภทนี้มักจะทอดเนื่องจากไม่แพร่กระจาย พันธุ์ต่อไปนี้จัดอยู่ในกลุ่มที่ไม่มีอุณหภูมิ: Adyghe, ricotta, paneer, hallumi ฯลฯ (ส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์จากนมแพะ)

ชีสที่ทำจากเรนเน็ตละลายได้ดี

ความชื้นและปริมาณไขมัน

ยิ่งมีน้ำมากเท่าไหร่ชีสก็จะละลายเร็วและง่ายขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น หากคุณจินตนาการถึงชีสที่มีกลิ่นหอมในรูปแบบของฟองน้ำโครงสร้างของมันจะถูกสร้างขึ้นโดยเคซีน - โปรตีนจากนม พื้นที่ทั้งหมดภายในตาข่ายเต็มไปด้วยน้ำและไขมันและในกระบวนการให้ความร้อนเมื่อโครงสร้างโปรตีนถูกทำลายส่วนประกอบเหล่านี้จะถูกปลดปล่อยออกมา ดังนั้นชีสที่อ้วนและแฉะก็จะยิ่งเปลี่ยนเป็นของเหลวได้ง่ายและเร็วขึ้นเท่านั้นเพราะจะมีอะไรบางอย่างออกมาหลังจากตาข่ายแตก

นั่นคือสำหรับการละลายที่มีประสิทธิภาพชีสต้องมีไขมันอย่างน้อย 50% และมีความชื้นสูง ตัวอย่างที่โดดเด่นคือมอสซาเรลล่าชีส (ยกเว้นไขมันต่ำ) และพาร์มีซานชีส ลูกบอลของลูกแรกซึ่งเก็บไว้ในน้ำเกลือกลายเป็นมวลที่ยืดออกบนพิซซ่าและชิ้นที่สองที่หนาแน่นต้องอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเพื่อให้ได้เปลือกที่ละลายในจาน

ลูกมอสซาเรลล่าละลายได้ดีเนื่องจากมีไขมันและความชื้นสูง

ผลิตภัณฑ์ชีส

ผลิตภัณฑ์ชีสซึ่งแตกต่างจากชีสธรรมชาติทำจากผักไม่ใช่นมไขมัน เป็นเรื่องยากอย่างยิ่งที่จะคาดเดาว่าชิ้นส่วน“ของปลอม” นั้นจะมีพฤติกรรมอย่างไรในทางปฏิบัติผลิตภัณฑ์อาจไม่ละลายเลยคงรูปเดิมไว้หรือเพียงแค่ทำให้แห้งกลายเป็นก้อนแข็ง ไม่ว่าเชฟจะใส่ชีสหนักแค่ไหนชีสที่ทำจากส่วนผสมสมุนไพรและสารปรุงแต่งจำนวนมากเพื่อให้มันคงรูปจะไม่มีวันเหมือนชีสจริงๆ

ผลิตภัณฑ์ชีสจัดทำขึ้นโดยใช้ไขมันพืชดังนั้นจึงไม่ละลายได้ดี

ประเภทของอาหาร

ชีสจะละลายได้อย่างมีประสิทธิภาพเพียงใดนั้นส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับจานที่ใส่เข้าไป ผลิตภัณฑ์ที่เลือกอาจมีอุณหภูมิไม่เพียงพอที่จะเปลี่ยนเป็นสถานะของเหลวตัวอย่างเช่นเมื่อเตรียมปลาแซลมอนสีน้ำเงินที่มีไส้ข้างในหรือเมื่อใส่ชีสลงในซุปจุดเดือดจะอยู่ที่ 100 องศาเท่านั้น แต่บนพื้นผิวของพิซซ่าซึ่งอยู่ในเตาอบที่อุณหภูมิ 180-200 องศาชีสเรนเน็ตตามธรรมชาติจะละลาย

ในวงล้อมสีน้ำเงินชีสแข็งอาจไม่มีเวลาละลาย

วิธีการเลือกชีสที่ละลายได้ดี

หากสำหรับจานคุณต้องการให้ชีสละลายในระหว่างการปรุงอาหารเมื่อเลือกคุณควรปฏิบัติตามกฎเหล่านี้:

• อย่าไล่ตามความถูกเพราะผลิตภัณฑ์ชีสมักจะมีราคาที่ไม่แพงมากที่สุด
• ศึกษาบรรจุภัณฑ์อย่างละเอียด - องค์ประกอบควรมีนมมีการระบุการใช้เรนเน็ต
• เปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมันของชีสสำหรับการละลายต้องมีอย่างน้อย 50%
• ชีสควรทำด้วยนมวัวไม่ใช่นมแพะ

ชีสจะไม่ละลายถ้ามันผิดธรรมชาติทำโดยใส่แป้งเปรี้ยวหรือไม่มีไขมัน อุณหภูมิก็มีความสำคัญเช่นกัน: หากผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพไม่เปลี่ยนสถานะบางทีคุณอาจต้องเพิ่มองศาและภาพจะเปลี่ยนไป